Os sabores da cozinha e as doçuras da pastelaria de vários continentes “ecoaram” ontem, dia 27 de julho, com a arte que a Covid permitiu, na prova de aptidão profissional (PAP) realizadas por 19 finalistas da Escola Profissional Amar Terra Verde (EPATV), em Vila Verde.

Ao longo da manhã e da tarde, o Júri — constituído por Sandra Monteiro (Diretora Pedagógica da EPATV), Rodolfo Melendrez Rodriguez (Director do Curo de Restauração Cozinha e Pastelaria), o prof. Feliciano Silva, a prof. Márcia Pitães (Diretora de Turma) e Vítor Sousa (proprietário do restaurante Alma d’Eça) — pôde certificar a aprendizagem durante três anos de 19 alunos que concluíram o 12.º ano e levam o bónus de um curso profissional muito procurado. Todos eles estão empregados, dois vão prosseguir estudos superiores e dois mudam de área profissional por razões familiares.

No entanto, na retina dos jurados ficou a prova de Marta de Jesus, uma jovem de Cabanelas, que estagiou na Churrasqueira de Caldelas e aí vai continuar a trabalhar, com uma lição de cátedra sobre a história, a cultura e a gastronomia do povo cigano, em teoria e em prática de confeção dos diversos pratos, o que não menoriza a qualidade das outras provas.

Ana Vilela foi a primeira a apresentar a sua prova sobre peixes magros, com um prato de garoupa, peixe de águas profundas, menos rico em calorias e vitaminas, que chega a atingir um metro de comprimento e 50 quilogramas de peso, mas possui elevado valor nutritivo, em minerais, ferro e vitaminas.

Ana Vilela — que trabalha no restaurante do pai na Apúlia, — descreveu este peixe que é fêmea na juventude e macho a partir dos seis anos, com 160 espécies, chega a ter a longevidade dos dez anos e produz um milhão de ovos dos quais apenas cem mil escapam dos predadores.

Em contraponto, Daniela Cunha trouxe para a mesa um exemplo de peixes gordos, como é o carapau, em filetes, um peixe combatente das doenças cardiovasculares e da diabetes. No seu caso, estava acompanhado de uma salada de pimentos ornamentados com tomilho, alecrim, limão, coentros, manjericão e vinho tinto.

Andreia Neves surpreendeu — e com classe – com várias iguarias da pastelaria angolana que já testou no seu estágio na Torre de Gomariz, em Cervães, como um creme de abacate, um bolo de mandioca, um diungo de banana, bolinhos de baunilha e um bolo de chocolate.

Após o estágio no Restaurante Martinho, no Alívio, António Oliveira preferiu entusiasmar os jurados com a cozinha francesa, oferecendo como proposta um Paupiuttes de linguado com camarão, explicando tim-tim-por-tim-tim como se confeciona.

Joana Ramôa escolheu a pastelaria francesa e teve como ajudante o pai — chapeiro — para lhe fazer uns tubos de metal, para apresentar o seu Soufflé, uma criação de Vincent Chapelle popularizada por Marie Antoine Carême. E o seu futuro?  “Gostava de ir para a Marinha” — respondeu.

As sobremesas francesas foram escolhidas pelo terra-bourense Jorge Araújo que aposta num prato com chocolate ornado com frutos que possam convencer os seus futuros empregadores em Braga.

Jorge Correia escolheu o coelho como tema central da sua PAP, com vários exemplos de marinada para esta carne saudável, mas esquecida dos restaurantes portugueses. Domesticado pelos romanos, que aproveitavam a pele para vestuário, foi na idade média que os monges os colocaram em gaiolas e desenvolveram a sua produção de modo a ser mais acessível às cozinhas, devido aos seus ácidos gordos e valor nutricional preventivo de doenças cardiovasculares. Os cortes, as formas de o cozinhar foram explanadas por este estagiário do Restaurante Alma d’Eça, um homem de fibra que faz depender o seu futuro dos horários que permitam acompanhar a avó que o criou desde tenra idade e vive só.  

Os cozinheiros sabem que a calma é a trave mestra de um bom profissional porque o “lume máximo e o relógio são os nossos maiores inimigos” e esta regra foi testemunhada por Leandro Mendonça que sugeriu um exemplar da gastronomia inglesa: Beef Wellington. É um prato “muito ingrato na combinação do tempo com a temperatura do forno” — lembrou o prof. Feliciano Silva.

A cozinha do mar — um mundo com 67 mil espécies só de mariscos — foi trazida por Lucas Domingues, ensinando que devem ser comprados vivos, para se centrar na elaboração de uma receita com carabineiro, um crustáceo com 30 centímetros de tamanho que custa 50 euros por quilograma e existe sobretudo em Portugal, Marrocos e Cabo Verde. A receita pede o acompanhamento de cenoura bebé, milho, ervilhas. Tomates cherry (cereja) e tinta de choco. Este jovem pretende seguir os estudos superiores e trabalhar, se for possível.

Márcia Reis centrou a sua PAP nos moluscos, escolhendo uma receita de vieira com puré de abóbora e massa folhada Vol-au-vent. Esta foi a oportunidade para falar aos jurados do maior filo com maior diversidade de espécies divididas em quatro grupos, entre eles, os bivalves e os cefalópodes (polvo, lula, navalhas, chocos, berbigão) enquanto dos primeiros temos o mexilhão, a amêijoa e a conquilha.

A gastronomia minhota inspirou Miguel Mota acompanhado de uma carne de vinha d’alhos e um coelho à caçador, ao passo que Patrícia Dias foi mais além, na Madeira, para falar da doçaria madeirense e apresentar um pudim de maracujá, um bolo de mel, uma broa de mel, queijada à Madeira, sem esquecer uma Poncha. A sua prova consistiu num Bolo de caco, com batata doce, farinha e trigo, água e sal, antecedida de uma espetada madeirense, acompanhada de milho frito.

Paulo Cunha, “filho de peixe”, quer inovar a cozinha do restaurante do pai, mas deixou algumas dúvidas aos jurados com a sua proposta de vitela assada no forno, com carne da pá, o mesmo sucedendo com Pedro Lopes que sugeriu uma “punheta de bacalhau” mas se esqueceu que “ela tem de ser feita à mão” e não com uma faca para cortar o bacalhau em lâminas.

Rafael Vidigal foi o embaixador da “American Pastry” com uma aposta difícil que coroava com uma Magic Chocolate Ball, a partir desse produto descoberto pelo Olmecas, no México, e depois diversificado pelos Maias e Aztecas, como uma bebida sagrada. A “neve doce” da árabe (Sberbeth) trazida para a Europa foi incluída na sua proposta que os jurados consideraram muito arriscada devido à sua complexidade.

Ricardo Vinagre foi fiel às suas origens e trouxe um prato à base da sua Feijoca de Manteigas, nos contrafortes da Serra da Estrela, onde se produzem também excelentes licores, queijos de leite da Bordaleira, morcelas, calda de castanhas e a feijoca com carnes de porto.

Soraia Pires virou a sua bússola para Itália, escolhendo uma sobremesa de Semifrio (Semifreddo), deixando um sabor doce e fresco na sala, a culminar uma fase difícil devido às limitações da Covid para a apresentação das provas práticas.